やまぐち地ブログ

「魚生ハム」を作ってる松浦商店に行ってきたよ〜♪《萩市》

萩市 | お知らせ | 2011.02.21 09:53

みなさんこんにちは!「ふるさと萩食品協同組合」の椋木です。
先日駅長に、
「魚の生ハム作ってる松浦商店に言って勉強してこい!」
と言われ、さっそく行って来ました。
こちら長門市にある松浦商店さんの工場。
なんと創業は1955年。
老舗中の老舗です。
お話を聞かせてくれたのは社長の岡村さん。
60歳だというのにぶちパワフルウーマン。。。
マシンガンの様に次から次へとお話してくださるので、質問する暇さえありません。
県内第二位の水揚げ高を誇る大規模な漁港「仙崎港」という海産物に恵まれた場所に工場はあります。
そこでは海産物の加工をされているのですが、特に有名なのが「燻製」。
魚を使った燻製では日本でも草分け的存在にあるらしく、岡村さん曰く「山口県では間違いなく一番最初」という程燻製に絶対的な自信をもっておられます。
燻製では主にフグ、ハマチ、まんさくを得意としており、これらは全て農林水産大臣賞を受賞してるんです!
フグ燻製においては農林水産大臣賞を過去に受賞していないと得る事が出来ない「名誉大賞」まで受賞してるんですよっ
すごいね〜!!!
ちょこっと燻製の説明。
燻製ってゆーのは食材を煙で燻すことで水分量を減らして、煙中の殺菌成分を浸透させ食材の保存性を高める技術なんです。
燻煙の前には乾燥処理をするんですが、一般企業では大型乾燥機を使って大量処理しちゃうところを松浦商店では機械は一切使わず全て自然乾燥。
んで、燻製は主に3つの種類に分けられるんです。
①「熱燻(ねっくん)」
80度以上の高温で1時間~数時間程度の短時間でスモークする方法。
保存性はほとんどなく、煙で風味を付けるという意味合いが強い。
素材の水分は多く残っているのでジューシー。
ex)魚、まるごとチキン、牛肉の固まり

②「温燻(おんくん)」
50度から80度くらいの温度で燻製をする方法。
岡村さん曰くこの温度帯はタンパク質が腐りやすい為一番難しいのだそう。
熱燻と比較すると、煙をかける時間も長く、水分も5割ほど失われるので保存性は向上するが、それでも数日~1週間程度しか保存出来ない。
ex)ベーコン、ロースハム、ソーセージ


③「冷燻(れいくん)」
40度以下で2週間~数ヶ月もの間燻煙をかけていく方法。
温度管理が非常に大切で、低温での燻製が必要になるため大型の燻製器が必要になる。
日本では春・夏・秋の時期には自然とスモーカー内の温度が上がるため、基本的には冬場だけしか製造不可。
水分の含有量は非常に少なくなるが、保存性は、温燻・熱燻と比較してはるかに長い。
ex)生ハム、牛タン、チーズ、蒲鉾
しーまーとの「魚の生ハム」はこれの冷燻という手法をアレンジして作られているんですよ♪
一つひとつ丁寧に手作り。

作り方は企業秘密のためみっせれまてーん♪
ごめんね♪
「魚生ハム」がみなさんの前にお披露目できる日はもうちっと先になるのですが、楽しみに待っててね。
という事でまた明日〜♪

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